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面筋質(zhì)是衡量小麥粉品質(zhì)的重要因素，一些小麥粉的面筋含量已達到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定但是熟食品質(zhì)卻不佳，可見，在小麥粉面筋的利用中，熟食品質(zhì)不僅受面筋含量的影響，也還受著面筋質(zhì)量的影響。因此，在對面筋的含量評價的同時，也應(yīng)評價其質(zhì)量。面筋質(zhì)量的檢測，我們可以使用面筋測定儀。通過面筋測定儀，我們該如何對面筋質(zhì)進行評價呢？

1、延伸性：延伸性是指面筋拉伸到一定的長度而不致斷裂的能力，面筋測定儀檢測的面筋延伸性好，這就說明其面粉品質(zhì)也好。

2、彈性：彈性是指面筋在拉長或者縮后恢復(fù)到原來的能力。測定方法：將面筋拉長時有很大抵抗力，用手指按壓后能迅速復(fù)原，且不留手指痕跡的為彈性強，拉長時幾乎沒有抵抗力，下垂時，由于自身重量而自斷，手壓后不能復(fù)原的為彈性差，亦稱脆性，介于兩者之間的為彈性適中。

3、比延性：面筋在自然懸掛下，單位時間的伸長厘米數(shù)稱為比延性，用cm/min表示。比延性在0.4以內(nèi)為過堅，0.4~1.0為正常，超過1.0或者斷裂為脆性面筋，經(jīng)過面筋測定儀的檢測，說明這面筋質(zhì)量不是很好。

4、持水率：面筋均有一定的持水率，一般情況下，面筋持水率越高，說明其吸水膨脹能力越大，它的筋性也就越大，面筋測定儀測定面筋質(zhì)量也就越好，反之，面筋質(zhì)量則越差。