面筋儀研究面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條蒸煮參數(shù)的關(guān)系
來源： http://www.qxuetang.com/yq/12.html 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2016-03-09 閱讀次
隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活也得到了進(jìn)一步的提升， 同時(shí)對(duì)面食品的質(zhì)量及安全性也提出了更高的要求。如何才能適應(yīng)市場(chǎng)的需求，保證市場(chǎng)份額，對(duì)面粉企業(yè)而言面粉的品質(zhì)、穩(wěn)定性、安全性是第一位。面粉的質(zhì)量檢測(cè)，我們一般都使用面筋儀進(jìn)行檢測(cè)，因?yàn)樵趯?duì)面粉品質(zhì)驗(yàn)證的過程中，我們時(shí)常都使用面筋含量以及面筋指數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，這兩者都能夠較好的反映面筋的品質(zhì)，除了使用面筋儀，我們還可以使用面筋測(cè)定儀、面筋測(cè)定系統(tǒng)等等儀器。本文通過面筋儀研究面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條蒸煮參數(shù)間的有何關(guān)系。
一、面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條蒸煮參數(shù)間的關(guān)系
面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條蒸煮參數(shù)間的關(guān)系見表1。經(jīng)過面筋儀的研究分析，并結(jié)合表1，我們可以看出，干物質(zhì)吸水率、損失率與濕面筋含量呈高度顯著負(fù)相關(guān)，與干面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，蛋白質(zhì)損失率與濕面筋含量呈高度顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與干面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與面筋指數(shù)不相關(guān)。
出現(xiàn)以上這種情況，可能是由于面筋含量與面粉的蛋白質(zhì)含量呈高度顯著正相關(guān)的原因，當(dāng)面筋儀測(cè)定的面筋含量增大時(shí)，蛋白質(zhì)含量也相應(yīng)的增大，而蛋白質(zhì)與面條的流變學(xué)特性和蒸煮特性的各個(gè)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系與上述結(jié)果大致相符合。
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