白度儀分析小麥的品種對面粉白度的影響
來源: http://www.qxuetang.com/yq/108.html 類別:技術(shù)文章 更新時間:2016-01-04 閱讀次
小麥粉白度是評價其品質(zhì)的重要指標(biāo),有很多人在購買小麥粉時都是根據(jù)它的白度進(jìn)行選購的,因此它影響著大家對小麥粉的選擇和購買,小麥粉的白度,一般大家都是使用白度儀進(jìn)行檢測的,但是也有很多人使用目視法對小麥粉的白度進(jìn)行檢測,但是這種方法對目測的人有嚴(yán)格的要求,而且這種方法會受到目測人的影響,測量的結(jié)果不及白度儀測量的精準(zhǔn)。
面條是中國北方人民的傳統(tǒng)主食,消費(fèi)數(shù)量極大,面條的色澤是面條感官品質(zhì)評價的重要指標(biāo),評分中占很大的比重,色澤越白越好,有研究報道影響面條白度的因素有蛋白質(zhì)含量、面粉白度、面團(tuán)吸水率、水分含量、粗細(xì)度、多酚氧化酶活性等等,但是關(guān)于小麥粉白度的遺傳,目前報道很少,下面內(nèi)容,通過白度儀的檢測分析一下小麥品種對面粉白度的影響。
Baik等人研究表明,對同一小麥品種而言,蛋白質(zhì)對面條制作過程中面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于多酚氧化酶的影響,而對不同品種,多酚氧化酶對面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于蛋白質(zhì)的影響,這說明多酚氧化酶主要受遺傳控制。Bhatt等人研究表明,低色素含量呈部分顯性或超顯性,粉色由1個或2個基因控制,多酚氧化酶受1-2個主基因控制,面粉白度或色澤主要受遺傳控制,品種間面粉白度差異顯著,通過育種可有效地改變面粉色澤,降低多酚氧化酶活性,提高面粉白度。
通過以上研究者的研究數(shù)據(jù)表明,小麥品種對面粉白度有著巨大的影響,而其中遺傳因素相關(guān)的色素、多酚氧化酶、蛋白質(zhì)都是影響小麥粉白度的重要因素,因此,可以通過育種、生物技術(shù)改良小麥品種,從而提高面粉的白度,具體的面粉白度情況,最好還是使用白度儀進(jìn)行檢測為宜。
產(chǎn)品分類
/ Product List
技術(shù)文章
/ Technical Article