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什么是面筋呢？面筋測定系統(tǒng)對于面筋的定義是有面粉中的蛋白物質(zhì)吸水而成的膠體。通常，面筋品質(zhì)評價是由面筋持水率、面筋數(shù)量等參數(shù)構(gòu)成。面筋吸水率是指100g面筋中的水分含量。下文將會介紹面筋吸水率與面粉品質(zhì)間的關(guān)系。

面筋測定系統(tǒng)證實面筋的形成包括蛋白質(zhì)的“水化作用”和“膨脹作用”兩個過程。首先，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白與水結(jié)合成水化蛋白，蛋白質(zhì)微粒相互粘結(jié)，最后在面團中形成整塊的面筋網(wǎng)絡(luò).在洗凈時淀粉和其它物質(zhì)逐漸脫離，而一部分自由水分則被機械地包圍在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之內(nèi).生一種內(nèi)向滲透壓力，致使水分繼續(xù)向內(nèi)滲入，直至平衡為止。根據(jù)這一理論我們可以預(yù)料面筋的吸水率的大小應(yīng)與面筋中的蛋白含量有關(guān)。

由面筋測定系統(tǒng)可以看出標準粉和特制粉的面筋吸水率，除標準粉有一個吸水率為158. 2%外由于篇幅有限未能將所有實驗數(shù)據(jù)列出，其余樣品的面筋吸水率基本170%-210%范圍內(nèi)。面筋吸水率(%)的平均值，標準粉和特制粉分別為183. 46和，雖然特制粉的面筋吸水率比標準粉高，但經(jīng)t檢驗分析，特制粉和標準粉的面筋吸水率的平均值差異不顯著。

面筋測定系統(tǒng)為更加準確的判斷面筋含量、蛋白含量以及面筋蛋白含量之間的關(guān)系，對其進行一元線性分析。結(jié)果表明面團濕面筋含量對面團面筋吸水率不會產(chǎn)生太大的影響，面團面筋吸水率主要與面筋中的濕面筋含量相關(guān)。